サンショウについてです。
2007/10/24 日記<サンショウ>
サンショウ
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学名
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Zanthoxylum piperitum
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和名
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サンショウ
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英名
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サンショウ（山椒）はミカン科サンショウ属の常緑低木。別名、ハジカミ。英名Japanese peper、Szechuan pepper。雌雄異株。木の高さは3m程、大きなものは5mになる。枝には鋭い棘が対生している。
葉は、奇数羽状複葉が互生する。全体は10〜15cmほどで、5〜9対の小葉がある。小葉は1〜2cmの楕円形で縁は鋸歯状。裏は表に比べ白っぽい。
4〜５月頃、5mmほどの黄緑色の咲かせる。
実の直系は5mm程度。緑色の実は9〜10月ごろに熟して赤くなり、自然にはじけると中の黒い種子が出てくる。未熟な実や成熟した実の皮、若芽を香辛料として用いる。中国では実の皮のみ用い、花椒（ホアジャオ）と呼ばれる。
古くから香辛料として使われていた。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの実が発見されたというエピソードもある。またキムチ（の原形）にトウガラシ渡来前から使われていたという。実は薬としても用いられる。漢方では蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。
実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。日本を含む東アジア原産。東アジア一帯で広く用いられる。枝がすりこぎに用いられる場合もある。
日本での使われ方
若芽(木の芽)は緑が鮮やかであるため、懐石料理などの彩りとして添えられ、また「木の芽味噌」にされる。使う直前に手のひらに載せ軽く数度叩くと香りが増すと言われる。乾燥粉末は、ウナギ|うなぎの蒲焼の臭味消しに使用される。また、味噌汁に香付けとして振る場合も。五平餅に塗る甘辛のたれや、七味唐辛子の材料としても用いられる。また、未熟な実(青山椒、実山椒)を茹でて佃煮にする。
中国での使われ方
実の乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、舌の痺れるような独特の風味を得る。四川料理で多用される。五香粉の材料としても用いられる。炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩（ホアジャオエン）と呼び、揚げ物につけて食べる。
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